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Fermentation de boissons alcoolisées

Avril vous propose 9 diplômes pour les métiers Fermentation de boissons alcoolisées :

BTSA Viticulture-œnologie

Niveau Bac +2 / DUT / BTS

Les emplois occupés par les techniciens supérieurs s'appuient tous sur la maîtrise de l'ensemble « itinéraire technique de production de raisin et de sa transformation ». 

On trouve tout d'abord et pour l'essentiel, des viticulteurs responsables d'une exploitation viticole, une conséquence logique à mettre en relation avec la forte proportion de jeunes issus du milieu viticole. En tant que chef d'exploitation, le technicien supérieur assure quasiment l'intégralité des activités inventoriées. Ils sont à la fois producteur, transformateur, commercial et responsable du pilotage et de la conduite de l'entreprise, une situation généralement qualifiée de complexe mais aussi reconnue comme difficile.

D’autres emplois bien identifiés sont ceux qui s'articulent autour des travaux de vinification. Selon la taille de l'entreprise, le titulaire de ce diplôme peut conduire l'intégralité de la vinification ou travailler en équipe: dans ce cas, il doit trouver sa place à côté de l'opérateur caviste et de l’œnologue.

Enfin une autre catégorie d'emplois apparaît avec l'importance accordée aux préoccupations environnementales qui résulte d'un choix de conduite de l'entreprise dans une perspective de durabilité ou parce qu'il y a un engagement avec un cahier des charges spécifique. De plus, la recherche d'une production de raisin de qualité est devenue une priorité. Une telle situation exige du personnel qualifié sur un plan technique afin de  pouvoir conseiller le viticulteur. 

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Diplôme National d’œnologue

Niveau Bac +5 et plus

Ce professionnel est en mesure de: 

- développer et superviser un secteur d’activité viti-vinicole (conception et étude technique, relation avec les prestataires, planification et suivi des procédures et de la qualité) ;

-        prendre les décisions techniques correspondantes et proposer à la direction générale des améliorations ou des adaptations des process de fabrication ;

-        gérer les ressources humaines nécessaires à l’exécution des différentes taches ;

-        mettre en place et faire respecter les procédures et échéances ;

-        collaborer à la gestion financière de l’entreprise avec les services comptables ;

-        collaborer à de nouvelles stratégies commerciales avec les services commerciaux ;

-        réaliser des expertises dans les litiges de transactions commerciales ;

-      garantir la conformité, la garantie d’origine et la typicité du produit élaboré.

      Il exerce son activité principalement dans le secteur viti-vinicole de la production et du contrôle de l’élaboration des vins, des alcools, et des spiritueux,  ainsi que de façon plus générale, des produits et dérivés à base de boissons fermentées.

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Le titulaire de l'emploi doit maîtriser les techniques de production de la vigne et le processus de vinification, allier la connaissance des sols et du climat aux attentes des clients dont il doit connaître les modes de consommation. Il assure une veille importante sur les réseaux de distribution, les méthodes de publicité et les innovations.
Le titulaire du diplôme implante les nouvelles vignes, réalise tous les travaux du sol et sur le végétal depuis la taille en hiver jusqu’aux vendanges. Il vérifie l’entretien du matériel, enregistre les opérations et encadre les personnels (salariés, saisonniers) lors des travaux de taille et/ou de récolte.
Il assure en plus la conduite du processus de vinification, l’élaboration, l’assemblage, la conservation et la commercialisation de sa production.
Il peut organiser les vendanges, conduit le processus de vinification, élabore et assemble les vins. Il intervient sous la responsabilité de l’œnologue, dès l’entrée du raisin à la cave jusqu’à sa mise en bouteille.
Les activités varient selon les différents travaux eux-mêmes soumis aux saisons : vendanges, tailles, relevages, travaux du sol et vinification.
Le titulaire de l’emploi qu’il soit responsable ou ouvrier viticole utilise des machines agricoles de toute nature. Il doit veiller à leur entretien et procéder le cas échéant aux réparations de premier niveau. Le titulaire de l’emploi doit connaître les principaux produits de traitements et être capable d’étalonner un pulvérisateur à désherbage et à traitements. Il participe également à l'entretien général des bâtiments de l’exploitation.
Dans les exploitations viticoles orientées vers la valorisation des produits, il concourt à la vente de services tels que l’accueil et le tourisme à la ferme.
Sa capacité à communiquer est primordiale au sein de l’entreprise lors des négociations avec les clients. La maîtrise d’une langue étrangère constitue une exigence pour la commercialisation de ses produits à l’exportation.

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Comment bien choisir son diplôme

Bien choisir un diplôme VAE

Choisir le diplôme qui correspond le mieux à votre expérience peut-être compliqué. N'hésitez pas à consulter notre rubrique de conseils sur le sujet ! Vous y apprendrez par exemple que même si vous n'avez aucun diplôme vous pouvez obtenir directement une licence par la VAE, si votre expérience le justifie !

Le titulaire de ce diplôme travaille dans les vignes et/ou en cave.

Il participe ou effectue seul des travaux, plus ou moins mécanisés, dans les vignes, en fonction des saisons : arrachage des vieux ceps, installation du palissage et des tuteurs, plantation des jeunes pieds, dessouchage des parcelles, labours, rognage, broyage, fertilisation, traitements phytosanitaires, taille et entretien de la vigne, vendanges... Il doit veiller au respect des consignes et de la sécurité et entretenir le matériel qu'il est amené à utiliser.

En cave, il effectue les différentes opérations liées à la vinification et à l'élevage du vin, depuis la reception de la vendange jusqu'à la vente: tri de la récolte, traitements oenologiques, contrôle de la fermentation, pressurage, assemblage et filtration du vin, conditionnement, préparation des commandes, accueil et conseil auprès de la clientéle.

Il travaille en lien direct avec les techniciens et peut être amené à encadrer des stagiaires ou du personnel saisonnier, pour les vendanges notamment.

L’emploi requiert d’être autonome - autonomie régulée par contact direct avec l’employeur et se renforçant avec l’expérience professionnelle - et responsable, dans la limite de ses attributions.

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Le diplômé de master exerce son activité principalement dans les entreprises et organismes du secteur viti-vinicole en lien avec la production, la commercialisation et la recherche-développement.
- Identification des acteurs clés de la filière viti-vinicole et du tissu socio-économique adossé dans le but de communiquer ou de développer un projet
- Conception et pilotage de projets (expérimentation, commercialisation ou innovation) destinés à améliorer la performance technique et/ou économique d’une entreprise viti-vinicole
- Réalisation d’une veille scientifique et technique ou d’une étude de marché destinée aux différents acteurs de la filière viti-vinicole
- Accompagnement et conseil auprès des professionnels de la filière viti-vinicole
- Élaboration de projets de développement et assistance technique aux différents services et/ou clients de la filière viti-vinicole
- Gestion d’une production ou d’une recherche finalisée dans le domaine vitivinicole
- Réalisation d’un diagnostic de performance (technique, économique ou environnemental) d’une entreprise viti-vinicole
- Conception et évaluation de stratégies d’amélioration d’une entreprise viti-vinicole
- Conception et mise en œuvre de stratégies en marketing et en commercialisation des vins

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Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier de fromager avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, possibilité d'effectuer la dépose des fromages sur un lit de paille. Viennent ensuite l’emballage, le stockage, la livraison et la vente à l’étal. Il renseigne les clients sur les produits et effectue la vente à la clientèle qu’il doit fidéliser. Il effectue des actions de communication et de promotion des produits auprès des clients. Suivant l'état des stocks, il identifie les besoins en approvisionnement et établit les commandes en conséquence.

 Les activités consistent à :

-       Sélectionner les produits selon leurs qualités de présentation et de dégustation ;

-       Identifier les produits « prêts » et ceux à affiner ;

-       Gérer la chaine du froid pour les produits de crèmerie et les fromages, les œufs ; 

-       Affiner les fromages ;

-       Réaliser des spécialités crémières et/ou fromagères ;

-       Mettre en valeur les produits sur un étal, un buffet et un plateau ;

-       Analyser le besoin d’un client, proposer une prestation, informer sur la provenance, la composition, la fabrication des produits ;

-       Conseiller sur le goût, le degré d’affinage, les produits similaires, l’utilisation des produits, les associations ;

-       Informer sur la provenance, la composition, la fabrication des produits ;

-       Découper et emballer des fromages et servir la crèmerie et le frais.

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CS option Production cidricole

Niveau Bac / BP / BT

* Activités visées :
Le titulaire du certificat de spécialisation option Production cidricole est capable de réaliser les activités suivantes :
- Il analyse la situation de son exploitation et prend les décisions nécessaires à sa conception et à son fonctionnement.
- Il conduit son verger en veillant au respect des normes phytosanitaires et récolte les fruits à maturité, en vue d’une transformation dans des conditions optimales.
- Il assure les différentes opérations de transformation et de conditionnement en respectant les règles et normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
- Il assure la commercialisation des produits.
- Il organise et planifie la production et assume les tâches administratives, en particulier les déclarations réglementaires liées à la production et à la vente de boissons alcoolisées.

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CS option Technicien de cave

Niveau Bac / BP / BT

* Activités visées :
Le titulaire du certificat de spécialisation option Technicien de cave est capable de réaliser les activités suivantes :
- Il participe aux contrôles de maturité.
- Il réalise les travaux de préparation de la cave avant les vendanges.
- Il réalise, sous le contrôle de son supérieur hiérarchique ou en autonomie, l’ensemble des travaux de la période des vendanges.
- Il réalise, sous le contrôle de son supérieur hiérarchique ou en autonomie, l’ensemble des travaux post-vendanges.
- Il peut être amené à gérer la consommation d’eau et les effluents.
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BTSA Viticulture-Œnologie

Niveau Bac +2 / DUT / BTS

Le cœur du métier en viticulture-œnologie est caractérisé par la relation de l’individu au vivant et sa capacité de maîtriser les cycles de productions végétales et des processus de production en cave grâce à un sens aigu de l’observation, une capacité d’adaptation et un goût marqué pour les activités diversifiées conduites en extérieur comme en cave.


Les activités visées par le brevet de technicien supérieur agricole viticulture-œnologie sont :

• la conduite du vignoble

• la conduite de la vinification

• la conduite d’essais

• l'accompagnement technique

• la conduite d’actions dans le cadre de démarches Qualité Sécurité Environnement (QSE)

• l'organisation du travail

• la gestion et l'administration au sein de l’entreprise

• la valorisation des produits

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