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Management d'hôtel-restaurant

Avril vous propose 6 diplômes pour les métiers Management d'hôtel-restaurant :

En fonction de la structure (statut, taille, organisation) de l’organisation qui l’emploie, le titulaire du BTS Management en hôtellerie restauration réalise des activités relevant de métiers de façon autonome sous l’autorité d’un responsable de l’entreprise ou d’un cadre, le plus souvent en équipe dont il a la charge de l’animation, du contrôle et de l’évaluation. 

Il travaille en étroite collaboration dans le cadre de son équipe mais également avec les autres personnels de l’entreprise. Il est en relation avec des clients et doit communiquer, notamment en langues vivantes étrangères. Il exerce ses savoir-faire avec le souci d’une maîtrise constante de la qualité.

Le technicien supérieur en management de l’hôtellerie et de la restauration, quel que soit le poste qu’il occupe, doit disposer d’une solide culture professionnelle indispensable à l’exercice de ses fonctions. Cette culture professionnelle, qu’il acquiert autant par la formation que par ses expériences professionnelles, lui permet d’exercer ses activités dans le respect de la réglementation en vigueur en prenant en compte l'environnement économique et juridique et le contexte organisationnel et managérial au sein duquel il travaille.


Les activités peuvent s’ordonner autour de cinq pôles d’activités correspondant à des regroupements cohérents d’activités professionnelles que le titulaire du BTS Management en hôtellerie et restauration doit être capable d’assumer :  

◦ Pôle d’activités 1 : Production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 2 : Animation de la politique commerciale et développement de la relation client

◦ Pôle d’activités 3 : Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 4 : Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration

◦ Pôle d’activités 5 : Entreprenariat  en hôtellerie restauration

Les cinq pôles d’activités sont imbriqués : la production de services est le cœur du métier. 

On attend du technicien supérieur en management en hôtellerie restauration qu’il soit un spécialiste dans son métier capable d’animer la politique commerciale de son unité, de développer la relation client tout en menant un management opérationnel performant, et d’assurer un pilotage efficace.

Les activités liées à l’entrepreneuriat constituent un pôle d’activités permettant l’efficience du management soit vers un projet entrepreneurial, soit vers la prise de davantage de responsabilités.


Le pôle d’activités « 1 – Production de services en hôtellerie restauration » constitue le cœur de métier.

Les pôles « 2 - Animation de la politique commerciale et développement de la relation client », « 3 - Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration », « 4 - Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration » regroupent les activités d’encadrement et de développement de l’unité de production de services. Ces pôles sont en forte interaction avec le pôle 1.

Le pôle « 5 - Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à un encadrement plus large que celui centré sur l’unité de production de services. Ces activités peuvent déboucher soit vers la prise de davantage de responsabilités soit vers la création ou la reprise d’une entreprise d’hôtellerie restauration. 

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Le responsable d'un centre de profit tourisme, hôtellerie, restauration a pour mission de gérer et d'administrer l'établissement dont il a la charge. Dans un objectif de rentabilité et dans le respect de la charte qualité de l'établissement et les normes d'hygiène et de sécurité, il assure  la commercialisation de son offre de services, le management du personnel et la gestion de son établissement. Il a la responsabilité de l'atteinte des objectifs et des résultats financiers.
Dans ce cadre ses principales activités sont les suivantes :
Organiser son établissement THR et le gérer administrativement et financièrement
Manager son(ses) équipe(s) THR
Développer commercialement l'établissement THR
Concevoir la stratégie et superviser les opérations de communication THR

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- Sélection et gestion des approvisionnements
- Innovation culinaire et conception de produits et mets gastronomiques
- Commercialisation / conseil au client dans le cadre d’une prestation de restauration
- Coordination de l'ensemble des services d'un complexe de restauration
- Evaluation de la qualité des prestations fournies
- Management d’une équipe interprofessionnelle et interculturelle
- Elaboration des dispositifs d’accueil des clients

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Comment bien choisir son diplôme

Bien choisir un diplôme VAE

Choisir le diplôme qui correspond le mieux à votre expérience peut-être compliqué. N'hésitez pas à consulter notre rubrique de conseils sur le sujet ! Vous y apprendrez par exemple que même si vous n'avez aucun diplôme vous pouvez obtenir directement une licence par la VAE, si votre expérience le justifie !

 Selon le type d'établissement, l'hébergement se présente sous forme de  chambres, d'appartements, de mobile homes, de bungalows toilés, de  cabanes dans les arbres ou tout autre type d'hébergement, regroupés dans  un bâtiment ou dispersés sur une surface variable. Les établissements  peuvent être ouverts à l'année ou en saisons
Le responsable  d'établissement touristique organise l'accueil des clients et gère les  services d'hébergement, de réception et d'entretien-maintenance. En  fonction de l'établissement et de ses prestations, il gère les services  de restauration, de bar, d'animation et autres services proposés à la  clientèle, par exemple des espace bien-être, des boutiques, etc. Il  anticipe les besoins, s'assure de la mise en place, de la qualité et de  l'attractivité des prestations dans le respect de la promesse faite au  client. Il analyse les taux de satisfaction et les indicateurs de  performance et met en place des actions pour optimiser le fonctionnement  des services.
Selon l'établissement, le responsable d'établissement touristique peut s'appuyer sur des responsables de service.
Le  responsable d'établissement touristique gère un établissement recevant  du public. A ce titre, il est garant de la sécurité des biens, des  clients et du personnel. Il doit faire face à toutes les situations de  crises et aux urgences. Il s'assure du bon état de l'établissement et du  respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Le responsable  d'établissement touristique gère le personnel de l'établissement,  permanents, saisonniers ou intermittents, dans le cadre légal et  conventionnel. Il établit un plan d'embauche et organise les  recrutements. Il élabore ou valide les plannings des services, donne des  objectifs et contrôle la réalisation et la qualité du travail.
Le  responsable d'établissement touristique manage les équipes pour créer  une dynamique, motiver et fidéliser les salariés. Il intervient au  quotidien pour écouter, expliquer, informer ou recadrer. Il peut gérer  des sanctions ou des ruptures de contrats. Il assure la gestion  administrative du personnel.
Le responsable d'établissement  touristique participe à la commercialisation multicanale de  l'établissement par l'élaboration d'offres forfaitaires, groupes ou  individuels. Il assure une veille marketing pour proposer des offres  attractives, voire innovantes. Il peut intervenir sur la gestion des  ventes via les agences en ligne. Il organise la démarche commerciale de  l'établissement pour vendre des séjours sur place, fidéliser les  clientèles et développer les ventes additionnelles.
Il développe la  promotion de l'établissement avec des outils de communication, y compris  numériques, de l'animation de son réseau territorial et de la gestion  de la réputation de l'établissement.
Le responsable d'établissement  touristique prépare, adapte ou négocie le budget prévisionnel. Au  quotidien, il suit les dépenses et les ventes, reporte les données sur  des tableaux de bord et analyse les résultats et les indicateurs. Il  prépare les données pour le traitement comptable. Le responsable  d'établissement touristique élabore ou négocie annuellement un plan  d'investissement argumenté.
Le responsable d'établissement  touristique travaille en général pour un groupe ou pour un propriétaire.  Il peut bénéficier des fonctions supports d'un siège, d'une chaîne  volontaire ou d'experts indépendants. Il rend compte à sa hiérarchie ou  au propriétaire.
Dans le cadre de sa délégation, le responsable  d'établissement touristique représente l'entreprise et travaille en  autonomie. Il travaille en général les week-ends et les jours fériés et  peut travailler en soirée.
Le responsable d'établissement touristique peut utiliser l'anglais au niveau B2 du CECRL. 

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- Elaboration de stratégie de développement des territoires et des destinations dans le domaine du tourisme  
- Conduite et gestion de projet touristique
- Communication et promotion des territoires  
- Valorisation des patrimoines et/ou gestion de sites ou équipements structurants culturels
- Expertise et conseil en ingénierie de développement touristique
- Coordination des actions de développement touristique
- Construction et développement de supports d’information et d’outils d’aide à la décision
- Direction de service ou d’établissement accueillant des touristes dans l’hébergement, la restauration, l’événementiel
- Direction d’organisations et de lieux touristiques
- Communication et promotion d’organisations (publiques/privées) et de lieux touristiques
- Conception de produits touristiques  

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 Conception d’une expérience touristique personnalisée

 Participation au développement d’une stratégie d’écosystème touristique

 Participation à la gestion opérationnelle et stratégique des établissements touristiques

 Mise en place d’une politique de management des risques            

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