Activités visées

Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du pâtissier - confiseur avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits en effectuant tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associes.

Commencer en douceur ma VAE

Prenez quelques minutes pour créer tranquillement votre compte, renseigner votre profil et remplir votre candidature à votre rythme. Rassurez-vous, quoique vous fassiez sur notre site, rien n'est engageant car la décision finale, vous la prendrez avec le certificateur. A vous de jouer pour un diplôme !

Les activités consistent à :

-      Sélectionner les matières premières et rationaliser l’utilisation des produits. 

-      Réaliser des pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers en maitrisant parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases 

-      Réaliser la cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.). 

-      Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu’il fabrique en maitrisant les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. 

-      Respecter la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage en maitrisant la technologie et les techniques professionnelles. 

-      Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et /ou commercial dans le respect d’une commande 

-     Réaliser la présentation de l’ensemble de sa production sur un buffet harmonieux.

Compétences attestées

Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.

-       Prendre en charge la demande client pour analyser et identifier les besoins. 

-       Rechercher les caractéristiques des produits;

-       Établir l’ordre chronologique des activités de la fabrication;

-       Fabriquer les biscuits, les pâtes, les fonds, les bases à garnir, les crèmes, les ganaches, les mousses, etc., les sirops, les compotes et confitures, les sauces, les coulis, le pastillage, les glaçages, nappages et les sucres cuits: tiré, soufflé, moulé, coulé, etc.;

-       Réaliser le dressage, le façonnage, le fonçage, le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l’enrobage et les cuissons;

-       Réaliser le travail des sucres,  des chocolats et des éléments de décors

-       Réaliser les pièces les pièces artistiques ou les supportsen maitrisant la qualité gustative des produits;

-       Réaliser l’ensemble des opérations de contrôle de la qualité des matières premièreset de la qualité gustative des produits fabriqués;

-       Réaliser un buffet pour la présentation des produits;

-       Constituer le dossier de réalisation du projet;

Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.

Secteurs d'activités

L'exercice du métier à ce niveau de compétence peut s'effectuerdans le commerce de proximité, l'industrie agroalimentaire, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un patissier pour leurs restaurants, la patisserie artisanale.

Type d'emplois accessibles

.

Nos candidats s'intéressent aussi à ces diplômes :

CAP Pâtissier

Niveau CAP / BEP

Pôle 1

Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

► Approvisionnement et stockage

► Organisation du travail selon les consignes données

► Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes

Pôle 2

Entremets et petits gâteaux

► Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits

► Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux

► Montage et finition d’entremets et de petits gâteaux

► Valorisation des produits finis

... lire la suite

BAC PRO boulanger pâtissier

Niveau Bac / BP / BT

Le titulaire de ce diplôme maîtrise les techniques professionnelles liées aux activités du métier, de l'achat des matières premières jusqu'à leur commercialisation. Il travaille dans le commerce alimentaire artisanal, dans une moyenne ou grande surface ou dans les laboratoires de la grande distribution.
Il sait choisir les matières premières, organiser les étapes de fabrication, suivre la transformation jusqu'au produit fini.
Il peut fabriquer des pains, des pâtes, des petits fours, des crèmes sauces et coulis, du chocolat de couverture, des produits traiteurs....
Il sait réaliser des cuissons, assembler, décorer, réaliser des finitions.
Il participe également au conditionnement, à l'étiquetage, à la commercialisation.
Il connait les techniques d'approvisionnement, de commercialisation, de vente, la démarche qualité : respect des règles d'hygiène, de santé et sécurité au travail....

... lire la suite
Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts de restaurant.
Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles).
Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées).
Il effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions (conditionnement).
Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine.
... lire la suite